第307期：专题-饲粮中添加有机微量元素锌和铁对猪肉品质的影响
不同有机锌添加量对猪肉品质的影响
Effect of different levels of organic zinc supplementation on pork quality
Meat Science
DOI:10.1016/j.meatsci.2021.108731
发表时间：2022-01-03
影响因子：5.7
（1）有机锌（Zn）的补充均显著降低了胴体在24小时冷藏期间的重量损失，有助于减少经济损失，因为水分流失会降低肉的重量和品质。
（2）有机锌的补充显著降低了肌肉中的SOD活性，表明锌补充可能通过影响SOD的活性来调节体内的氧化应激状态；显著提高了肌肉中的CAT活性，且CAT活性的增加有助于增强机体对氧化应激的抵抗力。
（3）有机锌的补充显著限制了熟肉中的脂质氧化，这表明锌补充可能在高温处理过程中对肉的氧化稳定性有积极作用。且有降低猪肉中胆固醇含量的趋势，这对消费者健康有益，因为较低的胆固醇摄入与降低心血管疾病风险相关。
【推荐语】
锌是动物生长发育过程中不可或缺的微量元素，它在超过300种酶的活性中发挥着关键作用，并参与超过2000种转录因子的基因表达调控。由于谷物饲料中植酸的存在，会与锌形成不溶性复合物，从而降低锌的生物利用率。因此，在猪的饲养过程中，锌的补充成为了一种常见的做法，以防止锌缺乏症的发生。然而，过量的锌补充可能引发环境问题，促使各国对饲料中锌的添加量进行限制。有机锌源，如氨基酸螯合物，通过提高锌的生物利用率，使得可以在饲料中降低锌的补充量。尽管已有研究关注锌补充对猪生长性能和胴体特性的影响，但对猪肉品质的具体影响，特别是锌补充如何通过影响抗氧化状态来改善肉质的方面，仍知之甚少。锌作为一种抗氧化因子，可能通过增强内源性抗氧化防御系统、维持细胞膜完整性等方式，对猪肉的氧化稳定性和保质期产生积极影响。本研究探究了在育肥猪饲粮补充不同水平的有机锌对猪肉品质的影响，发现适量补充锌可以在不显著影响生长性能和胴体重量的前提下，改善猪肉在强促氧化条件下(如烹饪)的氧化稳定性。
饲料中铁和锌的来源通过改变育肥猪肌肉脂肪酸组成、风味物质和代谢组学影响肉质
Source of dietary iron and zinc affects meat quality by altering muscular fatty acid profile, flavor substances, and metabolomics in finishing pigs
Meat Science
DOI：10.1016/j.meatsci.2025.109813
发表时间：2025-03-22
影响因子：5.7
（1）将36头杜洛克×长白×约克夏三元杂交育肥猪（初始体重77.21±0.30 kg）随机分为两组，进行为期55天的试验。两组处理分别为CON组：基础饲料+无机铁和锌，添加量分别为50mg/kg铁、50mg/kg锌；ORG组：基础饲料+有机铁和锌，添加量同样为50mg/kg铁、50mg/kg锌。
（2）有机铁和锌补充组（ORG）的胴体重、眼肌面积和胴体产率显著高于无机补充组（CON）。
（3）ORG组猪肉的肉色、pH值、剪切力、大理石花纹评分、肌内脂肪（IMF）和肌苷酸（IMP）含量显著优于CON组，表明有机铁和锌补充改善了猪肉的感官品质和营养价值。另外感官评价结果显示，ORG组猪肉的香气、风味、嫩度、多汁性和汤的鲜味评分均显著高于CON组。
（4）ORG组猪肉中大多数脂肪酸（包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸）的含量显著高于CON组，特别是具有功能性的脂肪酸如EPA和DHA的含量也显著增加。
（5）通过非靶向代谢组学分析，发现ORG组与CON组猪肉之间存在显著的代谢物差异，涉及脂质和类脂分子、有机酸及其衍生物、有机氧化合物等多种代谢物。ORG组猪肉中与脂质合成和能量代谢相关的代谢途径显著富集，表明有机铁和锌补充可能通过调节这些代谢途径来改善肉质。
（6）通过基因表达分析发现，ORG组猪肉中与脂质代谢相关的基因（如FASN、SREBP、SCD）表达上调，而与脂解相关的基因（如PPARα、ATGL）表达下调，这进一步支持了有机铁和锌补充通过调节脂质代谢来改善肉质的假设。
【推荐语】
铁和锌作为动物生理功能所必需的微量元素，对动物的生长、繁殖、免疫、抗氧化活性和代谢具有重要作用。传统上，饲料中常补充无机铁和锌（如硫酸亚铁和硫酸锌）以满足动物需求，但有机形式的铁和锌（如甘氨酸螯合物、氨基酸络合物等）因其更高的生物利用率和更低的排泄量而受到关注。尽管已有研究探讨了有机铁和锌对动物生长性能的影响，但对其如何具体影响肉质的研究相对较少，尤其是从脂肪酸组成、风味物质和代谢组学的角度。本研究通过探讨饲料中铁和锌的来源（无机与有机）对育肥猪生长性能、肉质特性、脂肪酸组成、风味物质以及代谢组学的影响，进一步揭示无机和有机铁锌来源对猪肉代谢物组成和代谢途径的影响，并指出有机铁和锌可以替代饲料中的无机形式，因为它们有效和可持续地促进对优质猪肉需求，并减少铁和锌向环境中的排放。
无机或氨基酸螯合锌对小鼠体外成肌细胞生长以及生长育肥猪生长性能和胴体性状的影响比较
Comparison of the Effects of Inorganic or Amino Acid-Chelated Zinc on Mouse Myoblast Growth in vitro and Growth Performance and Carcass Traits in Growing-Finishing Pigs
Frontiers in Nutrition
发表时间：2022-04-07
DOI:10.3389/fnut.2022.857393
影响因子：4
（1）细胞实验结果：氨基酸螯合锌在体外试验中显著促进了C2C12小鼠成肌细胞的增殖和分化，相比无机锌（ZnSO4）表现出更好的效果。氨基酸螯合锌处理组的细胞在S期和G2/M期的分布比例增加，表明细胞周期进程加快。氨基酸螯合锌通过上调mTOR信号通路相关蛋白的表达，促进了细胞的代谢和生长。
（2）动物实验结果：在生长育肥猪的实验中，与无机锌组相比，氨基酸螯合锌组（特别是ZnMet组）显著提高了猪的末重、平均日增重，并降低了料重比。ZnMet组猪的胴体重和眼肌面积也显著增加，表明肌肉沉积更多。氨基酸螯合锌提高了猪体内锌和铁的沉积量，特别是在肌肉、肝脏和肾脏中，同时降低了尿液中铜的排泄量。
（3）血清生化指标：ZnMet组猪的血清总蛋白（TP）和碱性磷酸酶（ALP）水平显著升高，表明蛋白质合成和能量代谢增强。
【推荐语】
锌是动物体内必需的微量元素，参与多种生理过程，包括DNA和蛋白质合成、细胞增殖和分化等。传统的无机锌源存在生物利用率低、易与饲料中的植酸形成不溶性复合物等问题，而氨基酸螯合锌作为一种新型锌源，具有更高的生物利用率和稳定性。本研究旨在比较无机锌和氨基酸螯合锌对小鼠成肌细胞生长以及生长育肥猪生长性能和胴体性状的影响。并表明饲粮中添加75 mg/kg氨基酸螯合锌能更好的提高生长肥育猪的生产性能和胴体品质，为今后氨基酸螯合锌在动物营养和生产中有效补充能量提供了理论依据和指导。
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